| Caractéristiques
d’un réchaud amélioré
Un réchaud amélioré (R.A.) est un
équipement performant qui permet d’économiser du combustible,
du temps et de l’effort et qui, en principe, ne devrait coûter très
cher comparé aux réchauds traditionnels. Il faut qu’il soit
en outre durable et de fabrication facile. Cependant, il n’est pas toujours
possible de réunir tous ces facteurs en même temps. Les chercheurs
sont souvent amenés à faire des compromis au niveau des paramètres
représentés par divers couples tels : rendement/puissance,
coût/durabilité,... Ce sont d’ailleurs ces choix optionnels
qui orientent le chercheur dans la conception d’un R.A.
A part certains éléments esthétiques
(forme et détails de présentation) et ergonomiques (manches,
trépieds ou autres accessoires pour le confort des utilisateurs),
un réchaud amélioré renferme trois (3) composantes
essentielles :
a) La chambre de combustion dont la forme et la dimension
sont étudiées pour permettre une bonne combustion et un meilleur
transfert de chaleur vers la marmite. Elle est conçue de manière
à garantir une entrée adéquate d’air tout en favorisant
un mélange rationnel de cet air avec les gaz de combustion.
b) La grille, aménagée de façon à
faciliter un passage optimal de l’air à travers le lit de feu.
c) La porte d’entrée d’air qui permet à
l’utilisateur de contrôler l’intensité de la combustion à
chacune des phases de la cuisson.
Le rôle
de la marmite dans la cuisson des aliments
La forme d’une marmite est déterminante pour l’obtention
d’une bonne cuisson et pour l’optimisation de l’économie d’énergie.
Ainsi:
- Plus le diamètre de la marmite est supérieur
à sa hauteur, plus grande sera sa possibilité d’absorption
de chaleur et meilleure sera son économie de combustible. En Haïti,
les marmites les plus utilisées présentent un rapport D/H
satisfaisant.
-
Plus mince est la paroi d’une marmite, plus rapide sera sa
possibilité d’absorption de chaleur et meilleure sera la diffusion
de celle-ci à travers les diverses couches de la nourriture qu’elle
contient. Cependant, elle risque de se détériorer plus facilement.
- Plus la nature du matériau qui forme la marmite
affiche un indice de conductivité thermique élevée,
plus rapide sera la transmission de la chaleur à la nourriture et
meilleure sera l’économie de combustible observée au cours
de la cuisson. Dans le cas d’Haïti, la grande majorité des
marmites est faite d’aluminium auquel on ajoute souvent do plomb. Vu l’extrême
toxicité de ce matériau pour le corps humain, un contrôle
par les instances responsables est nécessaire.
Contrairement à la combustion du charbon de bois dont
la transmission de chaleur se caractérise par le rayonnement, en
ce qui concerne le bois, cette transmission se fait par contact direct
et par convection. C’est pourquoi l’efficacité d’un réchaud
amélioré à bois réside dans la façon
d’encastrer la marmite dans la chambre de combustion permettant ainsi à
celle-ci de capter une bonne partie de la chaleur générée
par la combustion des volatiles.
En général, les marmites utilisées
dans la cuisine haïtienne sont de bonne qualité. L’utilisation
du couvercle, plutôt négligée, peut contribuer à
réduire la chaleur produite par évaporation.
Comment
évaluer la performance d’un réchaud
amélioré ?
C’est à partir des résultats des tests d’observation au
laboratoire et sur le terrain qu’on peut déterminer la performance
d’un R.A. Le test d’observation au laboratoire comprennent des tests d’ébullition
court (T.E.C.) constitué par des tests à l’eau simulant une
cuisson simple et rapide et des tests d’ébullition long (TEL) au
cours de laquelle l’ébullition de l’eau est maintenue pendant une
heure ou moins, dépendant de la procédure adoptée
pour le test, en utilisant au mieux les possibilités du réchaud.
De ces essais, on déduit diverses données pertinentes à
savoir : le rendement (%), les puissances (kW) à feu vif et à
feu doux, la consommation spécifique (kg de combustible / kg d’eau),
le niveau de flexibilité, etc. Un autre test dit de refroidissement
est aussi utilisé. Il s’agit de la période au cours de laquelle
le système fonctionne à partir de ses propres réserves,
ce sont les paramètres fixant le temps limite et la température
limite de cuisson, qui sont retenus.
Les tests d’observation sur le terrain sont des essais permettant de
connaître l’efficacité d’un R.A. dans le cadre d’une utilisation
normale en situation réelle après avoir mesuré sa
performance au laboratoire. Il comprend : a) le test d’observation de cuisine
qui est un test d’enquête, de suivi, et de vérification. Il
s’exprime en consommation spécifique (kg de combustible / personne
/ jour) et le test d’observation de cuisson qui est un test comparatif
qui permet d’apprécier la performance d’un R.A. face aux réchauds
traditionnels dans les mêmes conditions d’utilisation. Il est évalué
en consommation spécifique (kg de combustible / kg de repas préparé).
Techniquement pour le chercheur avisé, l’indice le plus valable
pour estimer la performance d’un R.A. est la flexibilité (rapport
entre les puissances aux deux phases).
Fort souvent, on a tendance à mesurer la performance d’un réchaud
en appréciant seulement le paramètre "économie de
combustible " à l’aide d’un concept assez flou : le rendement. Le
rendement n’est en fait, que le rapport d’une performance mesurée
sur une performance déterminée d’après un modèle
de référence. De plus, ce rendement est constitué
d’un ensemble de rendements partiels. Dans la réalité de
tous les jours, le critère d’appréciation pour la cuisinière
est le rendement global, c’est-à-dire, durant tout le temps de la
cuisson.
Le phénomène
de la cuisson
Pour la préparation des mets, il y a différents
modes de cuisson : par friture, par grillage et par ébullition.
En Haïti, la cuisson par évaporation de l’eau reste la plus
courante et surtout celle qui consomme le plus de combustible. C’est ce
mode de cuisson que nous avons retenu dans le cadre de cet article. Il
comporte deux (2) phases : a) la première est celle où la
marmite avec les condiments fraîchement déposés sur
le réchaud garde encore une température relativement basse
(température ambiante). De ce stade, l’ensemble (marmite et condiments)
va absorber le maximum de chaleur jusqu’à ce qu’il atteigne la température
limite (100 oC). C’est la phase à feu vif ; b) La seconde est celle
où la marmite, chauffée à son maximum, n’a besoin
que d’une faible quantité de chaleur pour se maintenir à
la température limite (feu doux ou mijotage). Tout excès
de chaleur doit être considéré comme une perte d’énergie.
Il faut alors pouvoir réduire le degré de combustion. A noter
que les réchauds traditionnels, vu leur rigidité, sont incapables
de répondre à la flexibilité du phénomène.
Bien souvent, pour obtenir le mijotage, la cuisinière enlève
du bois ou du charbon de bois allumé dans le réchaud, ce
qui n’est qu’un gaspillage de combustible. La bonne solution est de baisser
la combustion en freinant l’entrée d’air dans la chambre de combustion.
D’où l’importance des foyers améliorés. Ainsi, la
mobilité de la porte d’entrée d’air dans un R.A. constitue
un atout appréciable pour optimiser l’efficacité de ce dernier.
(à suivre)
|
