Page de couverture  numéro 2 
 

Les boulangeries et les blanchisseries en Haïti, de grandes consommatrices de bois de feu  

Par Juergen Usinger, Consultant HEAT International 

Présentation générale 

Les boulangeries et les dry-cleanings sont des entreprises traditionnelles très importantes disséminées dans les villes principales et secondaires d’Haïti. En plus des services essentiels offerts tels la production du pain quotidien et le nettoyage des vêtements, ces entreprises fournissent également du travail et des revenus à environ 25,000 personnes. Leur nombre a augmenté de façon régulière au même rythme que la croissance de la population mais sans aucune modernisation des installations. Comme conséquence, elles sont devenues actuellement de grandes consommatrices de bois de feu. Des études pour mesurer plus précisément la consommation actuelle du bois de feu sont actuellement en cours. Cependant des estimations préliminaires ont montré que les boulangeries et les blanchisseries (dry-cleanings) consomment une quantité égale à 450 tonnes par jour de bois de feu, soit 2% environ de la consommation nationale. Certaines grandes boulangeries et blanchisseries (dry -cleanings) ont modernisé leurs installations avec de nouveaux équipements fonctionnant au diesel, cependant la majorité des petites et moyennes entreprises utilisent encore la méthode traditionnelle. Beaucoup de propriétaires de ces entreprises voudraient les moderniser, mais sont réticents à le faire pour les raisons suivantes : 

a) L’instabilité politique rend la situation économique fragile et l’investissement à long terme risqué; 

b) Le partage des expériences et de la formation disponible dans le cadre des opérations des équipements modernes est rare; 

c) Dans leur optique, il est très difficile d’obtenir sur place une assistance financière prévisible et équitable. 

(suite de l'article) 
 Les fours utilisés par les boulangeries traditionnelles 
Les blanchisseries (dry-cleanings)  
Mieux cuire le pain et mieux nettoyer les vêtements 

Le modèle de four le plus couramment utilisé a été introduit pendant la période au cours de laquelle le bois était abondant. Il s’agit d’une variation du modèle de four à briques utilisé par les Français au cours des 17ème et 18ème siècles. Le four, ainsi que le procédé de cuisson du pain ont évolué au cours des années pour permettre la cuisson du pain blanc qui nécessite un niveau relativement bas de la chaleur. Dans le passé, le pain était cuit à l’aide de la chaleur rayonnant provenant du toit, des murs latéraux et du plancher du four. De nos jours, la cuisson se fait à l’aide de la chaleur de convection résultant de la circulation des gaz de combustion à l’intérieur du four et sur le pain. Il paraît que cette méthode utilise beaucoup moins de combustible que celle utilisée dans le passé mais en retour, elle permet de produire un pain de moins bonne qualité. Le pain est souvent recouvert de dépôts de suie et de cendres transportées par les gaz d’échappement et retient l’odeur de fumée. 

Tel que conçu, le four occupe beaucoup d’espace (l’intérieur mesure 4 x 4 x 0,75 mètres de hauteur et l’extérieur mesure 5 x 5 x 2,5 mètres de hauteur). Une petite chambre de combustion est placée sur l’un des côtés au-dessus de laquelle on place la plate-forme du four. Les gaz de combustion circulent à l’intérieur du four et en ressortent à travers une longue cheminée en brique. Ces fours sont caractérisés par : 

a) leur mauvaise combustion à cause de l’absence de portes ou d’autres moyens de contrôler l’entrée d’air dans la chambre de combustion. Une partie du bois est souvent brûlé pratiquement à l’extérieur juste devant la chambre de combustion; 

b) une mauvaise conception de la cheminée qui fonctionne très mal pendant les fortes chauffes. Les fumées s’échappent soit directement par la porte du four ou de la chambre de combustion; 

c) les fours ne sont pas adéquatement isolés à cause de l’absence d’isolants de bonne qualité. Dans ces conditions, les rendements ne peuvent être que de 3% à 10% dans le meilleur des cas. Des fours modernes simple à convection utilisant un combustible propre peuvent fournir des rendements compris entre 60 et 75%. Les modèles supérieurs munis de ventilateurs pour forcer la convection peuvent même atteindre des rendements jusqu’à 85%. 

Les blanchisseries (dry-cleanings)  

Le terme nettoyage à sec (dry-cleanings) prête à confusion parce que les linges, dans certains cas, sont lavés à la main à l’eau de savon, séché à l’air et pressé à la vapeur. En comparaison, les teintureries sont beaucoup plus efficaces que les boulangeries, leur rendement pouvant atteindre jusqu’à 25%. Par contre, de grandes quantités de bois sont consommées pour bouillir l’eau et produire de la vapeur. Une teinturerie (dry-cleanings) consommant 350 litres d’eau par jour sous forme de vapeur consommerait 235 kilogrammes de bois. En comparaison, une petite boulangerie utilisant 7 sacs de farine de 50 kilogrammes par jour consommerait seulement 75 kilogrammes de bois de feu. Cependant, la consommation totale des boulangeries est de loin supérieure à celle des teintureries (dry-cleanings) à cause de leur nombre qui selon toutes les estimations varient entre 1200 et 4000 unités. 

Les chaudières utilisées dans la plupart des teintureries (dry-cleanings) sont constituées d’un cylindre vertical de 200 litres de capacité. Une fournaise est placée sous la chaudière provoquant la remontée des gaz d’échappement vers un échangeur de chaleur vertical pour sortir enfin à travers une petite cheminée placée au sommet de la chaudière. Il est étonnant de voir qu’il n’y a pas beaucoup de chaudières munies de valves de sécurité ni de manomètre. Certaines blanchisseries se sont déjà converties au diesel en plaçant tout simplement un brûleur diesel à la place du foyer à bois. De tels changements peuvent augmenter l’efficacité de 30 à 40% mais ces modestes augmentations sont loin de permettre la réalisation d’économies substantielles en termes d’argent. Les bénéfices à tirer ont davantage rapport à la propreté des installations, à l’élimination des aires de stockage du bois et à un meilleur contrôle de la chaudière. 

Mieux cuire le pain et mieux nettoyer les vêtements 

Ces faits ont été mis en lumière dans un programme, lancé par l’USAID, de réduction de la dépendance des petites entreprises par rapport au bois de feu. Un fabricant local de four a déjà soumis, pour le projet, un plan d’expansion du marché des boulangeries qui est actuellement en cours d’examen. Il est prévu de réaliser des études et expériences supplémentaires sur ce four afin de tester ses performances en l’absence d’électricité et déterminer de façon plus précise les vrais bénéfices pour l’acheteur. Ces résultats devront conduire à un programme de crédit dans un futur proche devant permettre aux petites boulangeries de remplacer leurs fours à bois par des fours modernes fonctionnant au diesel. Ceci aura l’avantage d’améliorer la qualité du pain et de faciliter l’introduction au sein de l’entreprise d’une gamme de nouveaux produits tels des gâteaux et des bonbons. A présent, les options techniques pour les teintureries (dry-cleanings) sont encore en gestation. Le passage au diesel est relativement simple, cependant, s’il n’y a aucun changement au niveau des chaudières, le brûleur diesel ne peut pas tout seul permettre d’obtenir des économies substantielles de combustibles. Les brûleurs diesel dépendent aussi de l’électricité dont le rationnement peut décourager les nombreux propriétaires ne disposant pas de génératrices de secours. Il est souhaitable que dans un futur proche des études soient aussi effectuées sur les chaudières munies de brûleurs diesel fonctionnant sans électricité en vue de déterminer leur performance économique et leur faisabilité. Si les résultats s’avèrent intéressants, on pourrait alors penser à développer un programme de crédit pour améliorer le système énergétique des teintureries (dry-cleanings).